あま～い旨みを逃がさない、ローストポークの５ステップ

さぁ、やってきました、第三弾！

ローストビーフ、ローストチキンときまして、最後にローストポーク！

ロースト三銃士！

豚ブロックを焼いてやりましょう！

豚肉ねぇ～。あま～い旨み！

好きだからこそ、シンプルに作りたかった！

素材の旨みを、自然な形で出すには、、、塩でしょ！

ということで、塩味のローストポークを作ります。

豚肉の甘みと、塩のバランスが効いたお肉を想像するだけで、口の中に何かが分泌されますねw

お肉をかたくしないためには

ここで１つ今回のポイントは、お肉をかたくしたくない。

噛みち切れないほどのお肉はイヤですねー。

想像するに、かたくなっている時点で、お肉の旨みとか脂分、水分が抜けてそうで、味もどうなんだろうと考えてしまいます。

そこを気をつけながら、考えたいと思います。

お肉について考えた時に１番気にしたいのが、温度です。

焼肉だって、網の上に置いていれば、どんどんお肉に火が入って、色が変わっていき、最後には真っ黒のカチカチになってしまいます。

そのちょうどいいタイミングで、網から外して食べるから美味しいんです。

家庭でのお肉料理だって同じはず！

ちょうどいい火入れで、お肉の温度を上げていき、ちょうどいいタイミングで、火入れを終わらせれば、美味しいお肉に仕上がるはずです。

問題は、焼肉屋のお肉と違って、今回はブロック肉なので全体の温度を均一に上げるのが難しいこと。

考えてしまいますね。

どうすればいいのか。

ちょうどいい温度とは

まず、ちょうどいい温度とは何度なのか。

お肉は５０度を越えたあたりから、火が入り始めます。

じゃあ、５０度くらいでじっくり火を入れていけばいいのかというと、そういうわけでもなく、やつらが生き残るんです。

そう、菌が。

元々、何のために火を入れるかといえば殺菌ですから、こいつらを残してしまうようでは、意味が無いのです。

やつらは５０度では殺菌できないのです。

代表的な菌とやっつけられるだいたいの温度をあげますと、

みんな５０度に耐えられてしまうのです。

ではどうすれば、いいのか、、、

５０度では倒せないけど、６０度なら倒せるのです！

お肉全体の温度が６０度を超えてキープできればいいのです。

これで、最低限必要な温度が分かりました。

ちなみに

お肉の焼き加減をあらわす、レア、ミディアム、ウェルダンですが、

とされています。

このことからも、やはり、６０度は最低ラインのようですね。

次は何度まで温度を上げることが許されるか。

おそらく温度を上げすぎると、いわゆる火が入りすぎになってしまい、かたくなってしまうでしょう。

さっきの焼き加減で言うと、７７度までいってしまうと、火が入りすぎということになってしまうのでしょうか？

うーーん。

もし、このかたくなってしまう温度が６０度よりも低かったら、この考察がほとんど意味を成さなくなってしまいますが、どうなのでしょうw

結論から言いますと、お肉は６５度あたりを境目に、かたくなり始めます。

と同時にお肉の肉汁成分が溶け始め、ジューシーさを出し始めると共に、かたくなるお肉の影響で、肉汁を外に出し始めます。

ギリギリ６０度以上でしたねw

という事で、

正解は

です。

結構シビアですねw

６０度から６５度って結構シビアですよね。

そんな温度をキープしてくれる都合のいい調理器具なんてあるのでしょうか。

ちょうどいい温度を保つには

ありました。

低温調理器

便利そうですが、ちょっとお値段しますね。

スロークッカー

こちらはオークションとかでもお求め安いのではないでしょうか？

わたしの実家にもありました。

ただ、実家にあったものは温度管理ができなく、高温か低温化の二択だったので、温度については別途調べる必要がありそうですね。

炊飯器

あとは、今話題の炊飯器でしょう。

大体どの家庭にも、ありますからね。

保温機能を使えば、かなり楽になります。

ただ、こちら、メーカーにより、保温温度が違うんですよね！

わたしの使っている物は、メーカーに問い合わせたところ、７２度でした。

おしい！

ちょっと高い！

なので炊飯器を使う場合は、温度計をさして、温度が上がったら、水を入れるなどの温度管理が必要になるかもしれません。

この辺はメーカー要確認ですね。

そして本命！

ヨーグルトメーカー

先日、ふと気が付いたのですが、ヨーグルトメーカーってぴったりじゃないですか？？

わたしの家でも愛用しているのですが、先日、納豆を作ろうと、温度設定して、時間を入力している時に、

「あれ？この温度帯ってお肉のあれがあれする温度帯も含まれてない？」

って。

ただ問題点として、ちょっと容器がちっちゃい。

あと納豆作成後の管理をちゃんとしないと、納豆菌との格闘になる。

ですかね。

納豆菌、めっちゃ強いですからw

このあたりが、シビアな温度管理をする際にたよりになる、調理器具たちではないでしょうか。

だんだんと、ローストポークを成功させる条件がそろってきましたね。

そろそろレシピにしましょう。

ローストポークのレシピ

できるだけシンプルにしたいと思います。

材料

部位は脂が少ないところの方が良いと思います。

塩味を何でつけるか考えましたが、塩味をつけると同時に麹の酵素にお肉の組織を柔らかくしてくれる作用があるので、塩麹にしました。

レシピ

今回のレシピはローストポークなのです！

ロースト＝焼く

なので最後は焼きましょうw

もちろん形だけ焼くのではありません。

塩麹を塗り、焦げ目をつけることで、塩麹からみりんを混ぜたような風味がでてきます。

この独特な風味が、料理を美味しく仕上げます。

美味しい焼き目にに欠かせないメイラード反応ですね。

焼き上げて、少しお肉を落ち着かせれば完成です。

薄く切っても、分厚く切っても、美味しいローストポークをご堪能ください。

お肉の温度管理による安全

なぜローストポークなのに、こんなに煮込むようなことをして、きびしく温度管理をするかというと、手軽に美味しく食べることと、安全に食べることを両立させるのポイントが限られた温度だからです。

昔にくらべて、豚肉は安全になったと言われていますが、やはりこわいですからね。

きっちりと菌をやっつけて、美味しくいただきましょう♪

まとめ

今回でロースト三銃士はひとまず終了です。

ローストビーフ、ローストチキンとそれぞれ特徴はありますが、全て美味しいことは間違いありません。

味付けも色々工夫して好みの味に変えていけば、もっと美味しくなると思います。

わたしも、新しく考えることができたら、また、ご紹介したいと思います。

「ローストビーフのレシピ」

「ローストチキンのレシピ」

も合わせてご覧になると、楽しいですよ♪